Bucătăria națională a popoarelor din Siberia. Bucătăria siberiană ca fenomen al bucătăriei siberiei în restaurantele din Krasnoyarsk

Dieta tradițională cu pâine și făină a locuitorilor săi este, de asemenea, asociată cu începutul dezvoltării rusești a Siberiei. Cu toate acestea, propria lor dezvoltare agricolă a rămas în urma celei de pescuit, ceea ce a creat dificultăți serioase în furnizarea de pâine siberienilor. Până în ultimul sfert al secolului al XVII-lea. pâinea era importată în principal dincolo de Urali. Dar treptat s-a stabilit propria lor aprovizionare cu alimente. Pentru regiunea Ienisei, rolul cel mai important l-a avut începutul dezvoltării agricole a regiunilor sudice în anii 1710 - 1740.

De asemenea, pionierii regiunii au întâmpinat serioase dificultăți în reorientarea alimentației către produse de vânătoare și pescuit. Astfel, în regiunile nordice, pionierii ruși au fost nevoiți să coacă prăjituri plate din pește uscat și caviar zdrobit, iar produsul principal a devenit peşte. Tehnologia de procurare și prelucrare a peștelui a fost adoptată din populatia locala (yukola- pește uscat, porsa- uscat peste mic, Yurok- uscat fără oase). Principala metodă de preparare a peștelui a fost sărarea. Peștele a fost eviscerat, placat și, fără a îndepărta solzii, sărat la locul de pescuit și congelat iarna. Deci, M.F. Krivoshapkin a scris în 1857 că în orașul Ieniseisk „pe malurile Yenisei, peștii erau stivuiți în grămezi de lemne fără nicio supraveghere”.

Au prins pește în cantități uriașe. Numai pe Angara, în „gropi” erau prinși anual 2,5 mii de puși! Uleiul de pește, care nu a fost folosit aproape niciodată în Rusia europeană, s-a răspândit și în Siberia. Se prepara prin topirea bucăților de pește cu un conținut scăzut de apă în cazane. Uleiul de pește era considerat deosebit de bun pentru coacerea plăcintelor. Și în vremurile de mai târziu, peștele a rămas un produs alimentar tradițional pentru Siberia până în zilele noastre, în satele de altădată, nici o masă de sărbători nu este completă fără plăcintă cu pește.

Primii coloniști ruși au inclus în mod activ alte daruri de natură siberiană în dieta lor. Mâncarea sălbatică a fost consumată pe scară largă mahmureala ceapa, usturoi, saran, fireweed, balon, usturoi salbatic. Găteau supă de varză dintr-o plantă asemănătoare rubarbei și aici se numea „varză”, sau dintr-o plantă pe care rușii o numeau „borș”. Desigur, produsele de vânătoare au jucat un rol semnificativ în alimentație: de exemplu, în documentele din secolele XVII-XVIII. sunt mentionate carne de urs, căprioară, sohatina, carne de iepure de câmp, potârnichi, cocoș de alun, gâște etc.

Pe măsură ce agricultura internă se dezvoltă, principalul produs alimentar devine pâine de secara. A fost copt din aluat acru, care a fost cel mai adesea fermentat într-un vas special de lemn („kvashonka”, „dezha”) cu resturile de aluat de la coacerea anterioară. Au fost, desigur, fermentate cu drojdie, zaț de bere sau zaț de kvas. Făina de orz (orz) era uneori adăugată la pâinea de secară. În funcție de tipul de făină, pâinea era împărțită în sită și sită. Coceau pâine pe o vatră măturată curat a unui cuptor rusesc sub formă de acoperiri rotunde. În anii slabi, la pâine se adăuga saran măcinat, hrișcă sălbatică („kandyk”), iar în nord, făină de pește și chiar mușchi.

Pe lângă secară, primăvara și iarna se cultiva orz, ovăz, hrișcă, mazăre și speltă. Toate aceste culturi au fost folosite pentru prepararea făinii și utilizarea în continuare ca hrană în diverse feluri de mâncare. Deci, malțul a fost făcut din secară și orz, încolțit anterior și apoi fiert bere. Coaptă din grâu rulouri, rasă și grosieră (făină grosieră - „numai din cel mai bun grâu”, făină premium).

Au fost luate în considerare felurile de mâncare siberiene preferate plăcinte- Peste cincizeci de tipuri de ele au fost coapte în Siberia. Plăcintele puteau fi coapte din aluat acru (pe vatra cuptorului) și filate (prăjite) din aluat acru sau nedospit. Plăcintele erau umplute cu pește, fructe de pădure, carne, legume, brânză de vaci, varză, ouă, cireșe (atât plăcintele cu pește, cât și cu vișine erau îndrăgite de siberieni), alte umpluturi de aluat etc. O varietate de tipuri de produse de patiserie și plăcinte au făcut posibilă diversificarea mesei atât în ​​zilele de post, cât și în cele de post.

Baza plăcintei era " foarte suculent": dacă a fost umplut deasupra (cu brânză de vaci, legume, cireșe), turnat cu smântână, atunci rezultatul a fost " Shangi». « Îndoiți- placinte cu umplutura, ciupite la margini. „ așchii» (« vreascuri") - figuri răsucite făcute din aluat nedospit prăjit în ulei. Plăcintele au fost servite atât ca fel de mâncare separat, cât și ca „gustări” pentru ceai, precum și ca adaos obligatoriu la felurile de mâncare lichide fierbinți și speciale pentru fiecare. Pentru supa de varza din varza proaspata - placinta de terci de hrisca; pentru ciorba de varza - cu peste sarat; pentru tăiței - plăcintă cu carne; până la ureche - plăcintă cu morcovi.

Mâncărurile lichide au fost pregătite din făină - pâlcâietori, chituri- si gros - terci, salomat, kulagu, aburindu-le într-un cuptor rusesc. Siberienii iubeau mai ales salomatul: era pe fiecare masă de sărbătoare. Fulgii de ovăz erau iubiți, jeleu de ovăz, jeleu făcut din aluat lichid de secară aburit (“ chiuveta de vin»).

Coace peste tot clătite, atât din aluat acru, cât și din aluat nedospit, clătite, mei și mei, ovăz și hrișcă, subțiri și asezonate. „Tigăile de clătite de diferite dimensiuni” au fost la mare căutare în Siberia, așa cum se menționează în cărțile vamale siberiene din secolul al XVII-lea. Gătite din cereale integrale și măcinate terci, atât de zi cu zi, cât și în scopuri rituale, „kutya”; Din zhit de cereale se făceau diverse băuturi.

Este necesar să se oprească la mâncare din carne: a fost nemăsurat mai important pentru Siberia decât pentru Rusia europeană. Acolo, preparatele din carne erau mai degrabă o mâncare festivă, dar aici erau mâncare de zi cu zi. Acest lucru s-a datorat nu numai dezvoltării pe scară largă a creșterii animalelor, ci și nevoii vitale de hrană din carne în climatele aspre.

Academicianul I.G. Gmelin, călătorind prin Siberia în anii 40. al XVIII-lea, a remarcat că „rezervele de hrană sunt foarte ieftine, peștele este excelent, carnea și vânatul sunt din abundență”. Carnea folosită pentru hrană era proaspătă – „proaspătă”, sărată – „corned beef” și uscată – „saggy”. Iarna, carnea era scufundată în apă, lăsată să înghețe și pusă în căzi, acoperite cu zăpadă. Carnea era fiartă, înăbușită, prăjită, coaptă în aluat sau, în bucăți mari, în cuptorul rusesc. Mâncărurile din carne au fost variate: jeleu, limbi reci, urechi și buze, șunci de porc, tocane cu carne, supă de varză, friptură, carne și legume, pui" si etc.

Cu toate acestea, felul de mâncare tradițional preferat al siberienilor a fost și este încă considerat găluște. N.M. Yadrintsev a scris despre asta în felul acesta: „Găluștele sunt consumate în cantități incredibile. Carnea este disponibilă țăranului.” Toată familia făcea găluște. De obicei, bărbații tăiau carnea în jgheaburi, femeile frământau aluatul, copiii îl întindeau și îl sculptau împreună. Au fost apoi uscate în cuptor sau congelate și depozitate în cufere. (Se crede că cuvântul „pelmen” provine din permian „pelnyan” și a fost apoi adus în Siberia). Galustele se consumau cu unt, smantana si otet.

Multe feluri de mâncare ale mesei de post și post au fost mâncate și spălate kvas, bere. Deci, kvas a fost turnat peste ridiche rasă, legume aburite, fructe de pădure făcute piure, ceapă sărată și jeleu. Împreună cu cvasul, a fost larg răspândit în Siberia ceai. Ceaiul a fost furnizat din Asia Centrală și China. Practic, siberienii foloseau ceai de „cărămidă”. Deci, în Siberia de Est Din el se preparau diverse băuturi: „zaturan”, cu adaos de sare, lapte și făină prăjite în ulei, cu adaos de boabe de grâu zdrobite. Siberienilor le plăcea mai ales să bea ceai cu lapte.

A.P. Stepanov, primul guvernator al provinciei Ienisei, a scris: „Poți găsi samovari în fiecare sat. Majoritatea țăranilor beau ceai cu zahăr (cu o mușcătură).” A N.M. Yadrintsev a remarcat că „ceaiul siberian este întotdeauna însoțit de gustări, plăcinte și alte lucruri”. Tradiționale pentru Siberia erau „ apa de fructe de padure», infuzii de frunze de coacăz, ierburi, băuturi cu miere. O băutură antică pur siberiană era „ lapte de cedru”, făcută din nuci de pin zdrobite.

În Siberia s-a dezvoltat și grădinăritul de legume, ceea ce a făcut posibilă utilizarea legumelor tradiționale rusești pentru hrană. legume. Pe tot parcursul anului, țăranii și orășenii au crescut și au depozitat morcovi, rutabaga, sfeclă, ridichi, varză, mazăre, castraveți, dovleac, ceapă, usturoi. Mirodeniile au fost semănate mac, mentă, salvie, anason. A devenit deosebit de important pentru siberieni cartof. Se crede că au început să fie plantați aici în prima jumătate a secolului al XIX-lea, dar „Descrierea topografică...” notează că cartofii erau cultivați în districtul Tobolsk deja la sfârșitul secolului al XVIII-lea.

Țăranii au adăugat napi la terci, i-au aburit în cuptor, i-au umplut în plăcinte, aburit și copt molid cu must. Pentru iarnă, varza era sărată sau fermentată, atât mărunțită, cât și în capete, întreagă. Cartofii erau fierți, adăugați în supe de legume și cereale, în supă de varză sau folosiți fierți ca condiment pentru preparate. Foarte rar, cartofii erau prăjiți cu unt sau untură. Din mazăre se preparau tocănițe pentru masa de post. În unele locuri, siberienii erau angajați în cultivarea pepenilor. În districtul Minusinsk au crescut țărani de pretutindeni pepeniȘi pepeni verzi.

Pe tot parcursul iernii se aprovizionau peste tot. nuca de pin. Pădurile de cedri erau unul dintre cele mai valoroase terenuri comunale. Uleiul a fost stors din nuci de pin și, cel mai important, nucile erau un răsfăț constant la petreceri și întâlniri. Uleiîn mare parte stors din cânepă, și din in.

Dintre preparatele lactate cele mai folosite brânză de vaci, smântână, brânzeturi. Brânzeturile erau făcute din brânză de vaci, adăugând ouă și păstrând sub presiune. Dar trebuie remarcat faptul că vacile siberiene erau neproductive și dădeau în medie 3 - 4 boabe de lapte. În timpul iernii, laptele era înghețat în „cercuri”; Uneori laptele era amestecat cu ouă crude înainte de congelare.

Pe masa siberianului stătea și s-a pregătit pentru utilizare ulterioară ciuperci, fructe de padure. Ciupercile au fost fierte, sărate și prăjite. Este interesant de remarcat faptul că, în multe locuri, conceptul de „ciuperci” este inclus numai ciuperci de lapte sau Ciuperci albe. Ciupercile erau folosite și ca umplutură pentru plăcinte. Fructe de padure: coacăze, zmeură, căpșuni, căpșuni, caprifoi, cireșe, afine- consumat proaspăt, uscat pentru utilizare ulterioară, adăugat în preparatele cu făină. Peste tot, cireșele uscate de păsări au fost măcinate în făină și adăugate la produse de copt sau folosite pentru a găti jeleu. A ocupat un loc special în dieta siberienilor merişor.

Astfel, mâncarea în Siberia a fost eclectică, combinând tradițiile rusești cu noi tipuri de mâncare și tradiții ale popoarelor siberiene. Multe feluri de mâncare siberiene și metode de preparare a acestora s-au răspândit ulterior în toată Rusia.

Condiția cea mai importantă pentru mesele zilnice conform obiceiului creștin era respectarea tradițiilor sărbătorii. La începutul și la sfârșitul micul dejun, prânzul și cină sa citit o rugăciune.

RUGĂCIUNE ÎNAINTE DE A MÂNCA MÂNCARE. Ochii se încred în Tine, Doamne, și le dai de mâncare la timp, deschizi mâna Ta generoasă și satisfaci toate viețuitoarele cu binecuvântările Tale.

RUGĂCIUNEA DUPĂ A MÂNCAT MÂNCAREA. Îți mulțumim, Hristoase Dumnezeul nostru, că ne-ai umplut cu binecuvântările Tale pământești, nu ne lipsi de Împărăția Ta cerească.

Special, loc sacruîn alimentația umană, precum și în ritualurile de zi cu zi, ocupate pâine. Oaspeților de cinste au fost oferite pâine și sare; pâinea reprezenta principiul dătător de viață. În Siberia au spus să nu „frământăm aluatul”, ci să „creăm” pâine. Procesul de coacere a pâinii a fost egal cu procesul de creare a lumii; implică elemente sacre - foc, cereale, apă. „Seara covorul doarme, nu poate fi tăiat.” O pâine întreagă putea fi tăiată doar dimineața. Pâinea reprezenta casa și viața.

Vorbind despre particularitățile hranei vechilor ruși din Siberia, este oportun să cităm o serie de declarații ale cercetătorilor din această regiune.

I. G. Gmelin:„Aici, cerealele sunt foarte ieftine, la fel ca boii și porcii. Râul este bogat în pește. Sturionii sunt grasi, astfel incat in cazanele in care se fierb sa fie grasime groasa cat un deget. Vânat: elan, căprioare, căprior, iepuri de câmp etc., păsări – fazani, potârnichi, lebede, gâște sălbatice, berze – toate acestea costă mai puțin decât carnea de vită.” (Din descrierea pieței din Tobolsk în secolul al XVIII-lea)

S.P. Krasheninnikov:„Când merg iarna la sable, pescarii iau 30 de puds de făină de secară și 1 pud de făină de grâu de persoană și poartă varza murată cu ei sau o fac pe loc. Iar dacă se termină drojdia și pământul, atunci mulți se îmbolnăvesc și mor, pentru că sunt siliți să mănânce azime. Ei depozitează drojdia într-un vas special din coajă de mesteacăn - o „burda”, de care au mare grijă, deoarece toată grădina lor constă din pâine și kvas.

A. P. Stepanov:„Toți țăranii din provincia Ienisei, fără excepție, folosesc pâine de sită. Săracii au pâine albă în fiecare duminică, în fiecare sărbătoare, pește de 3-4 ori pe săptămână, ciorbă de varză albită cu smântână, terci de ou cu lapte. Țăranii cu venituri medii au zilnic supă de varză cu carne, fulgi de ovăz lichid cu lapte sau salomata cu unt; uneori miel prăjit, pește de câteva ori pe săptămână. De sărbători, oamenii își măresc masa cu jeleu și clătite sau vafe. Masa bogatului este alcătuită din provizii asemănătoare, dar în cantități mai mari are mereu 4 feluri de mâncare și moale (adică pâine albă) în fiecare zi, și plăcinte cu pește, și pește mai faimos; Căpșunile uscate și căpșunile sălbatice se consumă fierte cu miere.”

A.P. Belyaev:„Proprietarii, simpli țărani siberieni, ne-au primit foarte cordial; Aceleași gospodine îngrijite pun imediat masa și scot mâncarea. Imaginați-vă surpriza noastră când aceste preparate - tocană, carne de vită, terci, vânat prăjit, rondele de prăjitură cu dulceață - s-au dovedit a fi până la șase feluri de mâncare; un excelent cvas spumant ne-a fost servit în ulcioare de sticlă verde făcute de Konovalov, iar când am plecat și am vrut să plătim prânzul, proprietarii s-au jignit spunând: „Ce faceți, domnilor? Slavă Domnului, avem ceva de dat.”

Astfel, alte condiții de viață, prosperitate, prosperitate, securitate au făcut posibil ca vechii-siberieni să trăiască o viață bine hrănită, care le-a susținut sănătatea, eficiența și rezistența.

Turbin S.I. (provincia Tobolsk):„Când am intrat cu coșul în colibă, proprietarii stăteau deja la masă și sorbeau ciorba de varză... În ciorba de varză siberiană, în afară de apă, carne, sare și boabe groase, nu există impurități. Punerea de varză, ceapă și orice verdeață în general este considerată complet inutilă. Ciorba de varză a fost urmată de jeleu, însoțit de muștar diluat cu kvas, necunoscut oamenilor de rând (adică, marele rus). A urmat, nu tocmai fiert și nu tocmai prăjit, ci mai degrabă un porc la aburi, ușor sărat și foarte gras. Al patrulea fel de mâncare a fost o plăcintă deschisă (stretch) cu știucă sărată. În plăcintă se mânca doar umplutura; Nu este obișnuit să mănânci marginile sau fundul. În cele din urmă, a apărut ceva de genul clătite cu brânză de vaci, prăjite în unt de vacă.

Pâinea este exclusiv grâu... Kvas, și chiar unul foarte bun, se găsește în fiecare casă construită decent din Siberia. Acolo unde se coace pâinea din făină de secară, se seamănă întotdeauna pe sită. Utilizarea unei site este considerată condamnabilă.

Noi, slavă Domnului, nu suntem porci! – spun siberienii. Noii coloniști care au o dependență puternică de ea primesc mult pentru pâine de sită.”[‡‡‡‡].

Mâncare unică

Bucătăria siberiană este variată și interesantă și este una dintre cele mai importante atracții din Siberia.
Conceptul de „bucătărie siberiană” este ambiguu și, la prima vedere, nu poate fi un fenomen independent din cauza numeroaselor naționalități și a teritorialității vaste a Siberiei. Pe de o parte, acestea sunt găluște și clătite cu caviar negru, pe de altă parte - „pește într-o cutie”, sugudai, stroganina. Pe al treilea - exclusiv produse taiga. La toată această diversitate putem adăuga bucatarii nationale Buryats, Tungus și alte popoare indigene din Siberia.
Astăzi, fără îndoială, bucătăria siberiană este deja o tendință, incluzând rețete de semnătură și tradiții culinare locale. Și conceptul de „bucătărie siberiană” este recunoscut de experții mondiali ca fiind unic.

8 feluri de mâncare din bucătăria siberiană în restaurantele din Krasnoyarsk:

1. Sugudai din peștii nordici (chir, whitefish, nelma, muksun).
Una dintre cele mai cunoscute și populare feluri de mâncare din bucătăria siberiană, este preparată din pește nordic proaspăt prins și congelat, care are un gust magic. Carnea se taie în bucăți mici de cel mult 1 cm Ceapa se toacă și se opărește pentru a elimina amărăciunea. Adăugați ceapa la pește și lăsați-l să fiarbă timp de 15-20 de minute. După aceasta, adăugați piper și sare, puțin ulei și zeamă de lămâie.
Îl puteți încerca în Krasnoyarsk în restaurantele „Marea Neagră”, „Master of the Taiga”, „N.G. Gadalov”, „Mayak”, „Sudar”, „Europa”, cafe-bar „ROBINZON” și taverna „Melnița”
Preț: 357 - 600 de ruble

2. Ukha din peștele nordic (pește alb, pește alb, nelma, muksun, lipan).
O supă bogată minunată este făcută din muksun, de asemenea, este foarte aromată. Carcasa de pește pregătită se taie în mai multe bucăți de 5-7 cm lățime se toarnă apă rece peste pește și se aduce la fierbere. Reduceți focul, adăugați sare, câteva mazăre de ienibahar, 1-2 cepe întregi și ierburi. Cele mai potrivite verdețuri pentru supa de pește sunt mararul, coriandrul și țelina. Adăugați cartofi și morcovi. Imediat ce cartofii sunt fierți, supa este gata. În timpul procesului de gătire, va trebui să îndepărtați spuma de încă câteva ori, dacă se formează. Inainte de servire se recomanda adaugarea de ierburi tocate marunt si piper macinat in farfurii cu supa fierbinte de peste. Piperul alb se potrivește mai ales cu supa muksun.
Supa de pește siberian adevărată este servită în restaurantele „Siberian Meal”, „Master of the Taiga”, „N.G. Gadalov”, „Mayak”, „Europa”, „Sudar” și taverna „Melnița”
Preț: 400-500 de ruble

3. Biluțe de știucă sau cotlet
Nu există una sau două rețete pentru a face cotlet de știucă în stil siberian, dar destul de multe. Pentru a le face mai suculente și fragede, la carnea tocată de știucă se adaugă ceapa, untura sau carnea de porc.
Tăiați fileul de pește în bucăți, adăugați untură sau carne de porc grasă, ceapa și usturoiul tocate la întâmplare și treceți totul printr-o mașină de tocat carne. Adăugați ouăle, sare, piper la carnea tocată și amestecați totul bine. Formați cotlet mici (bitlets), dacă doriți, rulați-le în făină sau pesmet, apoi puneți într-o tigaie cu ulei încins, prăjiți până se rumenesc pe ambele părți. Apoi puneți cotleturile într-o tigaie și, adăugând doar puțină apă, fierbeți sub capac timp de 15-20 de minute.
În Krasnoyarsk, cotleturile de știucă sunt foarte populare, nu este dificil să le găsiți în meniul restaurantelor: „Master of the Taiga”, „Mayak”, „Siberia”, „Sudar”, cafe-bar „ROBINZON”, cafenea „; Ermak”.
Preț: 400 - 500 de ruble

4. Găluște „siberiene”
Există multe rețete și modalități de a le pregăti. De obicei, aluatul de găluște se frământă din făină și ouă de pui, cu adăugarea unei cantități mici de lapte rece sau apă. Această combinație de produse vă permite să faceți un aluat foarte subțire – iar cu cât aluatul este întins mai subțire, cu atât găluștele sunt mai gustoase – și foarte rezistente – deoarece umplutura trebuie să aibă timp să se gătească, iar aluatul nu trebuie să se destrame.
ÎN reteta traditionala umplutura de găluște este formată din mai multe tipuri de carne: vită (45%), miel (35%) și porc (20%).
Găluștele cu pește, ciuperci și plante sălbatice sunt bune.
Siberienii adaugă adesea carne de urs sau de elan la carnea tocată pentru găluște, precum și gheață rasă sau apă cu gheață și o expun la frig: găluștele cu carne tocată rece sunt mai bine modelate, iar umplutura este fragedă și suculentă.
Găluștele preparate după rețete străvechi ne sunt oferite de restaurantele „Khozyain Taiga”, „N.G. Gadalov” și „Europa”.
Preț: 380-430 ruble

Poți găsi găluște neobișnuite din căprior și miel în bulion de ciuperci albe cu smântână la restaurantul Mayak.
Pret: 290 ruble.

Și veți fi răsfățați cu găluște cu ciuperci porcini și ferigi la restaurantul Siberian Meal.
Pret: 390 ruble.

5. Stroganina carne si peste
Stroganina este un fel de mâncare exclusiv siberienilor sau locuitorilor din nord. Luați pește nobil congelat. După prelucrare cu un cuțit ascuțit, tăiem felii subțiri și de preferință egale de-a lungul întregului pește de la coadă până la cap, în timp ce feliile sunt învelite apetisant într-un tub. Cu cat pestele este mai congelat, cu atat bucatile vor fi mai subtiri, dar totusi este de preferat sa se dezghete putin pestele pentru a fi mai usor de planificat si feliile sa nu se rupa.
Puneți buclele de pește delicioase rezultate pe o farfurie, iar stroganina este gata.
Acestea trebuie servite congelate. Dar asta nu este tot! O condiție indispensabilă pentru consumul de stroganina este condimentul (sosul). Sosurile pot varia. Dar sosul este un nume culinar, iar în oamenii obișnuiți sosurile pentru stroganina sunt numite „dakal”.
1. Clasic: sare de mare cu piper negru măcinat.
2. Varianta siberiana: hrean murat ras sau mustar.
3. Otet slab cu radacini (morcovi si telina taiate cubulete).
4. Lingonberry
Stroganina este scufundată în dip și spălată cu băuturi tari. De exemplu, în restaurantul „Khozyain Taiga” stroganina este servită pe un bloc de gheață cu trei stive de hrean. Dar mai des se întâmplă contrariul - gustăm băuturi tari cu stroganina. Vodca rece sau luciul de lună cu nuci de pin se potrivește cel mai bine cu stroganina. Stroganina se face nu numai din pește, ci și din carnea unor animale. Cea mai bună carne pentru stroganina este renul tânăr și carnea de elan foarte valoroasă.
Carnea, tăiată în felii subțiri, se mănâncă cu scufundare. Makalo pentru carne este făcut din smântână și usturoi. Deși este bună și a doua variantă: sare, piper, suc de lămâie și puțin ulei de măsline.
Preț: 2200-2400 ruble

6. Carne de căprioară cu sos de lingonberry
Meniul siberian nu ar fi complet fără mâncăruri de căprioară. Carnea de ren aleasă este extrem de populară datorită gustului său distinctiv și calităților nutritive excelente. Cele mai bune mâncăruri pentru bucătăria tradițională siberiană sunt darurile naturii taiga: râina, lingonberries sălbatici, ciupercile și nucile de pin.
Carnea de căprioară este tăiată în bucăți peste bob și bătută. Bucățile de carne sunt stropite cu piper negru tocat și boabe de ienupăr. Carnea la grătar, apoi pune-o pe o farfurie. În aceeași tigaie, prăjiți ceapa, morcovii și ferigile înmuiate în prealabil. Servit cu sos de lingonberry.
Îl puteți încerca în Krasnoyarsk în restaurantele „Master of the Taiga”, „Mayak”, restaurantul „Amax City Hotel”
Preț: 680-1000 de ruble.

7. Salată cu căprioară și ferigă
Friptura fragedă de vită din muschi de căprioară, ferigă, ciuperci porcini prăjite, nuci de pin și dressing de lingonberry este punctul culminant al meniului restaurantelor Siberian Meal și Taiga Master, restaurantului Amaks City Hotel și Siberia.
Preț: 450 de ruble

8. Desert de lingonberries taiga cu miere aromata si nuci de pin
Îl puteți încerca în Krasnoyarsk în restaurantele „Master of the Taiga”, „Siberian Meal” și restaurantul „Amax City Hotel”.
Preț: 290-400 de ruble

Mâncăruri cu plante sălbatice:
Salata "Cheremshanka"
Sf. roșii, ou, usturoi sălbatic proaspăt sau conservat în funcție de anotimp, smântână
240 de ruble.
Salata taiga
carne de vita fiarta, mazare verde, cantarele prajite, feriga prajita, ou, ulei de dovleac, sos balsamico.
290 rub.
Ciuperci albe de lapte cu smantana.
400-600 de ruble.

Bucătăria siberiană

Principalele produse care alcătuiau dieta bătrânilor din Siberia erau cele produse la ferma lor. Laptele, carnea, legumele, ouăle și produsele din cereale au constituit cea mai mare parte. Un ajutor bun a fost obținerea vânatului prin vânătoare, culegerea de ciuperci și fructe de pădure, precum și prin pescuit. Au pregătit feluri de mâncare aburite, fierte, prăjite. Patru posturi au fost respectate anual, cu o durată de 130 de zile. Toate zilele de miercuri și vineri au fost zile de post, cu excepția sărbătorilor.

În prima treime a secolului XX. țăranii cultivau secară, orz, ovăz, hrișcă, mei și mazăre. Grâul era mai puțin răspândit. Au copt o varietate de produse de pâine din secară și făină de grâu. În fiecare zi, familiile făceau pâine din aluat acru, care se făcea rotund sau în rulouri. Kalachis erau un aliment simplu comun. Din aluat s-au copt și plăcinte cu diverse umpluturi, inclusiv din semințe de mac și brânză de vaci sărată sau dulce. Una dintre umpluturi era fructe de pădure proaspete vara și pregătite pentru utilizare ulterioară iarna. Au făcut gogoși pentru copii. Terciurile tradiționale rusești - orz perlat și mei - au fost preparate din culturi întregi sau zdrobite. Dovleacul a fost adăugat în terci, deoarece această legumă a fost cultivată cantitati mari. Secara încolțită a fost uscată pe aragaz, măcinată, preparată cu apă clocotită și kulaga gătită. Uleiul a fost presat din semințele de in și cânepă. Bogații aveau chiar și ulei din semințe de mac.

În dieta siberienilor, carnea a ocupat o mare parte. De obicei era fiert. Felul de mâncare preferat al siberienilor erau găluștele, se credea că cele mai delicioase erau „un amestec de trei cărni”, adică. carnea tocată trebuia făcută din carne de vită, porc și miel. Au mâncat și carne de elan. Pentru cină, deseori au fiert miel la cuptor și purcei prăjiți - „asoskov”, adică. lactat Carnea jeleată (jeleul) era făcută din capete, picioare și genunchi. Pentru iarnă, chaldonii au pregătit cârnați din carne de vită, iar apoi, ținând cont de experiența imigranților sosiți din Rusia europeană, au început să-i facă din carne de porc. Unul dintre tipurile de preparate din carne era șuncile, care erau sărate și uscate. Peștele era considerat un aliment semi-post, așa că era consumat în timpul posturilor nestrictive. Peștele a fost pur și simplu fiert și pus ca umplutură în plăcinte.

Au fost cultivate culturi de legume: dovleac, napi, morcovi, sfeclă, varză și castraveți. Culturile de cartofi erau mici, iar din ei se preparau un număr limitat de feluri de mâncare. De regulă, siberienii prăjesc cartofi și draniki copți (cotleturi făcute din cartofi cruzi rasi). Varza, sfecla și morcovii erau înăbușiți cu unt sau puse în plăcinte. Castraveții erau sărați iarna și consumați proaspeți cu miere vara.

Au fost recoltate ciuperci și fructe de pădure. Porcini supa uscata si facuta. Nuci, hribi și ciuperci au fost prăjite. Chanterele, ciupercile de lapte, capacele de lapte și capacele de lapte de șofran au fost sărate. Au cules afine, afine, mure și zmeură. Deoarece zahărul era rar, nu se făcea dulceață, iar boabele erau uscate pentru utilizare ulterioară. Lingonberries au fost înmuiate. Căpșuni și cireșe de păsări au fost măcinate. Ele, ca și coacăzele și viburnul, erau consumate proaspete și preparate. Am pregătit măcriș pentru supă.

Laptele și produsele lactate erau considerate fast-food și nu puteau fi consumate în timpul Postului Mare. Siberienii au numit toate fast-food-urile „molosnoe”. Au băut puțin lapte și, de obicei, lapte degresat, deoarece brânza de vaci era făcută din lapte. Am făcut smântână și unt topit („rusesc”). Am băut iaurt nu s-a stricat în timpul zilei. Meniul includea si oua de gaina. Ouăle omletă („yaishnya”) au fost coapte în cuptor. Ouăle au fost adăugate amestecate cu smântână la cartofi și pur și simplu fierte. Rareori erau prajite. Una dintre delicatese era mierea. Kvasul de malț a fost o băutură preferată și răspândită. Pentru ceai, au preparat ierburi, frunze de whitecap, dulci de luncă și coacăze. Au gătit jeleu de făină, jeleu de lapte și, de asemenea, jeleu de fructe de pădure folosind amidon. Ei făceau adesea jeleu din viburnum.

La micul dejun am gătit cartofi în jachete într-un cuptor rusesc. Apoi l-au curățat și l-au împins. Au servit-o cu varză murată și au aromat-o cu ulei de cânepă. Au pus brânză de vaci și lapte pe masă. În zilele de post, supa de varză din carne era gătită în fontă la prânz. Shcherba (ciorbă de pește) era pregătită în timpul Postului Mare. Au servit terci de hrișcă sau de mei. Pentru a găti terci, au bătut și grâu. Vara și toamna găteau ciuperci de miere. Din legume am făcut legume la abur. La cină am prăjit cartofi cu smântână. Am făcut clătite, clătite, plăcinte cu viburnum. Am mâncat terci, ridichi cu kvas. Vara au pregătit okroshka cu kvas din cartofi fierți, ceapă, usturoi, castraveți și hrean. S-a servit brânză de vaci.

În Siberia se obișnuia să se sărbătorească Crăciunul Anul Nou, Bobotează, Maslenița, Treime, Paști, sărbători patronale, precum și botezuri, onomastice, înmormântări și nunți. De sărbători se beau ceai cu zahăr, miere și gem. Copiii au primit nuci, semințe și bomboane. Shangi, wakhli, gogoși, suzete și tufiș erau de obicei coapte pentru masa festivă. Kurnik a fost preparat din mâncăruri din carne. Au distilat luciul de lună și au făcut bere din secară încolțită. a apărut pe mese mâncăruri tradiționale, care au fost făcute special pentru cutare sau cutare sărbătoare.

Crăciunul a fost sărbătorit solemn. Mâncarea obligatorie era kutia sau sochivo, pentru care se toarnă grâul, îl abureau cu miere, adăugând stafide. Pe baza cuvântului „sochivo”, Ajunul Crăciunului se numește Sochevnik sau Ajunul Crăciunului.

Pe Maslenitsa, felul de mâncare ritual tradițional era clătitele, care erau coapte în cantități uriașe. Deși în perioada Maslenița era post, în aceste zile totul era gătit în ulei. Interdicția a fost ridicată temporar. Au prăjit chifle de pâine în ulei, au copt diverse plăcinte și ouă prăjite. Au pregătit și o mulțime de preparate din pește. La toate s-au adăugat unt și smântână.

În ritualul calendaristic ortodox, Paștele era considerat cea mai mare sărbătoare. În această zi au mers la biserică și au binecuvântat prăjituri de Paște, ouă colorate, brânză de vaci și unt. După ce s-au întors acasă de la slujbă, copiilor li s-a turnat lapte și li sa dat o bucată de tort de Paște și au fost tratați cu semințe și nuci. Au copt o mulțime de tot felul de shanezheki și koralki. La ruperea postului de după Postul Postului, mâncau cantități mari de carne fiartă sau prăjită. Au băut bere sau luciu de lună.

În Duminica Treimii am mers în pădure, am aprins un foc acolo și am gătit ouă omletă.

În condițiile Siberiei, nu are rost să vorbim despre un tip etnic special de siberian. Deși în unele locuri din această uriașă regiune populația rusă a păstrat sau dezvoltat unele trăsături locale specifice, formând grupuri etnografice, care trebuie considerate diferențiate pentru a identifica specificul fiecărui grup separat. Vechii ruși din Transbaikalia, așa-numiții „siberieni” și „cazacii”, păstrând în mare măsură tradițiile rusești în viața și cultura lor populară, au împrumutat mult de la noii lor vecini.

Prin munți până la mare cu un rucsac ușor. Traseul 30 trece prin faimosul Fisht - acesta este unul dintre cele mai grandioase și semnificative monumente naturale ale Rusiei, cel mai apropiat de Moscova munti inalti. Turiștii călătoresc ușor prin toate zonele peisagistice și climatice ale țării de la poalele dealurilor până la subtropicale, petrecând noaptea în adăposturi.

Bucătăria siberiană s-a format sub influența vechii culturi rusești. Odată cu dezvoltarea comerțului exterior intensiv, introducerea unui monopol asupra unui număr de mărfuri (vodcă, caviar, pește roșu, lipici de pește, miere, sare, cânepă) din secolul al XVII-lea Bucătăria regională rusească (Don, Ural, Siberian, Pomeranian) încep să prindă contur.

Dezvoltarea rapidă a construcției de căi ferate în Rusia în anii 70 ai secolului al XIX-lea a adus periferiile îndepărtate mai aproape de centru. Acest lucru a dus la „descoperirea” multor preparate regionale vechi rusești, rapid recunoscut la nivel national. Acestea erau găluște din Ural și Siberia, somonul roz din Orientul Îndepărtat și caviarul roșu de somon chum.

Principalele produse care compuneau dieta siberienilor erau cele produse la ferma lor. Laptele, carnea, legumele, ouăle și produsele din cereale au constituit cea mai mare parte. Mâncarea alimentelor era asociată cu nevoia de a respecta posturile. Respectat anual 4 posturi de 130 de zile. Toate zilele de miercuri și vineri erau zile de post, cu excepția sărbătorilor, când era permis să mănânce carne și lactate. Locul principal pe masa siberiană pâine împrumutată, în ceea ce privește consumul pe cap de locuitor, țara noastră s-a clasat întotdeauna pe primul loc în lume.

Primele feluri de mâncare lichide au păstrat, de asemenea, o importanță capitală în istoria bucătăriei rusești - ciorbe. Sortimentul de supe - supă de varză, ciorbă, supă de pește, murături, solyanka, botvinya, okroshka, închisoare - a continuat să se extindă din secolul al XVIII-lea până în secolul al XX-lea. Tipuri diferite Supe vest-europene, cum ar fi ciorbe, supe piure, așa-numitele supe de umplutură cu carne și cereale au prins bine rădăcini datorită dragostei poporului rus pentru prepararea lichidă fierbinte.

În alimentația bătrânilor din Siberia, care țineau o mulțime de animale, carnea era cel mai important loc. De obicei era fiert. Felul de mâncare preferat al siberienilor era găluște, se credea că cele mai delicioase erau „un amestec de trei cărni”, adică carnea tocată trebuia făcută din carne de vită, porc și miel. Au mâncat și carne de elan, deoarece mulți bătrâni vânau elan. La cină se fierbea adesea miel la cuptor, prăjit Purcei „Assok”., adică lactate. Carnea jeleată (jeleul) era făcută din capete, picioare și genunchi. Pentru iarnă, chaldonii au pregătit cârnați din carne de vită, iar apoi, ținând cont de experiența imigranților sosiți din Rusia europeană, au început să-i facă din carne de porc. Unul dintre tipurile de preparate din carne era șuncile, care erau sărate și uscate.

A primit o dezvoltare specială plăcinte, adică produse în coajă de aluat cu o mare varietate de umpluturi: pește, carne, carne de pasăre și vânat, ciuperci, brânză de vaci, legume, fructe de pădure, fructe, diverse cereale combinate cu pește, carne și ciuperci.

Peşte a fost folosit întotdeauna în bucătăria siberienilor în nenumărate forme: aburit sau aburit, fiert (fiert), vițel, adică făcut într-un mod special dintr-un singur file, dezosat, dar cu piele, prăjit, umplut (umplut cu terci, ceapă sau ciuperci), înăbușit, jeleat, copt în solzi, copt în tigaie în smântână, sărat (sărat), uscat, uscat la vânt și la soare (vobla) și uscat la cuptor (sushik). În Siberia de Vest au mâncat alimente crude congelate (stroganina). Mai puțin obișnuit în bucătăria populară siberiană până la mijlocul secolului al XIX-lea pește afumat, care recent, dimpotrivă, este utilizat pe scară largă în trei tipuri: afumat la rece, afumat la cald și afumat-uscat.

Printre culturile de legume, siberienii cultivau dovleac, napi, morcovi, sfeclă, varză și castraveți. Plantațiile de cartofi erau mici, iar din ei s-au pregătit un număr limitat de feluri de mâncare. De regulă, siberienii prăjesc cartofi și draniki copți (cotleturi făcute din cartofi cruzi rasi). Varza, sfecla și morcovii erau înăbușiți cu unt sau puse în plăcinte. Castraveții erau sărați iarna și vara mâncat cu miere. Mâncăruri precum salatele nu au fost niciodată tipice pentru bucătăria siberiană, ele au apărut în Rusia deja în secolul al XIX-lea ca unul dintre împrumuturile din Occident.

Din secolul al XVII-lea, acestea au fost considerate o delicatesă națională siberiană. nuci de pin si seminte(floarea soarelui). O altă delicatesă a fost Miere. Dulciurile erau rare, dar uneori erau cumpărate de sărbătoare acadele. Kvasul de malț a fost o băutură preferată și răspândită. Pentru ceai, au preparat ierburi, frunze de whitecap, dulci de luncă și coacăze. Făină fiartă jeleu, lactate, precum și amidon de fructe de pădure. Ei făceau adesea jeleu din viburnum.

Programul zilnic de masă nu depindea de anotimp. Dar vara era mai multă lactate, iar iarna era mai multă carne. Adulții mâncau de obicei de trei ori pe zi, iar copiii de patru.

Există multe locuri în Irkutsk unde tradițiile noastre sunt păstrate și unde puteți gusta adevărata bucătărie siberiană. Le veți găsi prin catalogul organizațiilor din secțiunea „Prânz” din secțiunea „”.